6月5日，宁化县嘉源酿酒厂的齐厂长和工人正为生产广东客商订的“客宴红”酒做前期准备。

嘉源酿酒厂已有十多年的发展历史，旗下“客宴”牌客家酒酿系列产品——“客宴酒娘”、“客宴红”等销往龙岩、闽南地区和广东省、浙江省，有较稳定的顾客群。今年2月，他们还拿到了QS生产许可。

客家酒酿是宁化特产，上世纪90年代末风靡一时后，一度沉寂，而后又渐渐复苏。目前以嘉源、稻道、客鸿为代表的客家米酒厂以稳定的质量，在市场上正掀起宁化酒酿的“第二春”。 像“母乳”一样天然的米酒

中国华侨出版社出版的《宁化客家民俗》一书中认为，酒酿是指未兑水的原生酒。但嘉源酿酒厂的齐厂长却对酒酿有独特的理解：“为什么叫客家酒酿？就在这个‘酿’字上。它用传统工艺，选用本地优质糯米酿造。不需添加防腐剂、色素等添加物，像母亲的乳汁一样自然纯正，营养丰富。”

宁化是客家祖地，酒酿造历史悠久。相传在1000多年前，有位老者用酒酿帮助南迁汉人消除疲劳，恢复体力，还教给他们酿造方法，从此汉畲两族代代相传，在冬至前后至立春之前各家各户都要酿几缸酒酿过年。

一枚易拉罐带来的“春天”

过去，宁化客家酒酿以散装酒为主，或者用土陶瓷罐装酒，市场表现一直不温不火。直到上世纪九十年代易拉罐与它结缘。

在宁化县经济局待过的张先生正是这次革新的“媒人”。“花了一年多的时间，进行易拉罐装试验。结果表明，口味不变，不变质，不腐蚀，可行。”张先生介绍说。

心里有数后，张先生带着易拉罐客家酒酿找到县委书记，当场开罐品尝，县里很支持，一下预定了20万个罐。

没想到，易拉罐带来的，是宁化客家酒酿发展的一个春天——

那时，闽南卡拉OK厅流行的正是宁化易拉罐装的客家酒酿；宁德客商赶到宁化，带着现金，等在宾馆里，或者四处找关系求购客家酒酿；广东、浙江也热销听装酒酿。1998年，听装酒酿销售额达数千万元。

老鼠屎，坏了一锅粥

当时仅有的两个厂，客家酿酒厂和嘉源酿酒厂受工艺和规模的限制，产能提不了。看到供不应求，生产准入门槛又很低，厂家猛增至9家，一场危机随即暴发。

一时间，各家酒厂不比质量比价格，形成恶性竞争。上市酒酿质量良莠不齐，还出现过少量产品变质变酸、酒精度太低、甜度太高等问题。“一粒老鼠屎，坏了一锅粥”，宁化客家酒酿像坐过山车一样，从峰顶跌到低谷。当地政府出手相救，但“春天”已去。

大浪淘沙，多数酒厂倒闭了。只有嘉源、客家人等坚持质量的厂家继续发展。

10多年来，凭着稳定的质量，宁化客家酒酿才逐步走出低谷，开始上扬。 “好东西，不做成产业可惜了” “宁化客家酒酿能做成产业。”张先生认为，宁化有耕地40多万亩，农户大量种植优质糯米，大规模酿造原粮充足；宁化酒酿工艺稳定，有广阔的市场空间。

齐厂长也认为：“这么好的东西，酒精勾兑不出来，糯米不纯酒质就不好，不需要使用色素、防腐剂等任何添加剂，高温杀菌就可保存，不做成产业就可惜了。”但他们都表示，产业发展需要多方面齐头并进，前期最好有政府的扶持政策、引导。

有些酿酒技术人员则提出，在生产宁化客家酒酿的同时，也应该力推同系列的陈酒（宁化俗称“翠红酒”），推出月子酒等功能酒：“翠红酒发酵时间长，酒精度更高，糖分更低，可以做出高档的年份酒。只有让宁化客家酒酿的品种系列化，才能使季节性很强的客家酒酿做大，四季常青。”（俞祥波）

来源：三明日报