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客家厨官 钟明山
厨官师傅，是客家人办理红白喜事做东道时的烹饪主厨。他们与宾馆、酒店、餐厅的专职厨师不同。所谓不同，是他们 平时在家中也种田、饲养家禽家畜，但当邻里乡亲因红白喜事来请时，他们会立马放下手头的估计，热情地接洽业务。 与雇主商谈，厨官师傅会询问办哪类东道，桌席多少，办几个正餐。如娶亲做结婚酒，早年间，喜事要办三天，每天一个正餐。第一天上午来客，晚上一个正餐，是为待郎酒；第二天中午一个正餐，是为结婚酒；第三天早晨一个正餐，叫谢客宴。外加三个闲餐，厨官师傅要为雇主做六餐饭。一般一位厨官做八桌东道都挺累，如有二十几桌，最少要三位厨官。 其次，厨官师傅得与雇主共商菜谱。即按十二碗东道计算，每一碗的菜名与档次，定下原料的斤两，乘以三个正餐，再乘以桌数，得出各种原料总重量。加上闲餐的菜谱，适当添加其他原料，合成总的原料数目。然后由厨官师傅用红纸开出菜单，交付雇主，好让总理与买办协同预购。 以上诸事谈妥，厨官师傅便会忙着找帮手。在没有电话和手机的年代，他们自由他们的便捷联系方法。他们会利用圩日，在同行家常聚会的店中，互相沟通，客免走家串户找人。 到了娶亲来客的头天一早，厨官师傅们先后来到雇主家。他们各带一只竹篮，篮中有剁骨的骨刀、切肉切菜的薄刀、锅铲、各种铁勺。捞罩、两齿抓肉钩等一应特殊炊具和围裙等。如有需要，其中还有人带上杀猪的屠刀、毛刀等器具。就像是“剃脑兼带吹”一样，他们还应是杀猪能手。至于破鱼、杀鸡。宰鸭之类的更不在话下。到了雇主家后，便是他们展示才艺的时候了。只见他们分手合作，还会充分利用总理安排的帮厨人员，协助做东道。那跳水劈柴，淘米煮饭，洗菜，切些普通花样的菜，以及鸡鸭褪毛解剖等事宜，都无需沾手。 值得一提多的是，厨官师傅应谙熟办喜事的祝赞语。像娶亲时迎亲日男方杀鸡祭祖的赞语，归亲时杀下轿鸡制煞的赞语，送做家汤的赞语，是厨官师傅的必修课。如杀鸡祭祖的赞语，在迎亲的上午十时左右，东家男主人在带新郎官道厅堂祭祖时，先摆上猪肉，头牲、神饭等熟食和果品、酒水，点燃香烛，待大厅门外鸣炮时，厨官师傅便立于东家的祖公堂前，左手高擎雄鸡，开口朗声赞曰：“今日迎亲大吉昌，金童玉女配成双，祖宗保佑亲快归，胜利回来拜高堂，生男育女多富贵，男中高魁女做妃，今日雄鸡来祭祖，荣华富贵地天长。”赞毕再将鸡杀之，并将鸡血滴于摆放地下的纸钱上。这是，厨官师傅便可得一个红包利事。 除祝赞外，还有开勺利事，煮汤利事等，光红包就不少。以前一个红包一般包一角一个，闰年要一元三角。后来也有包四六块钱的不等。加上办几天东道的工钱，收入颇丰。单这是辛苦钱，三天的紧张劳作还要熬夜煎烧鱼果子，恐怕人不会吃胖，反而会瘦一圈。 眼下，人们生活水平逐年提高。客家人办理红白喜士的老规矩日渐消失。农村的司仪人员，均靠老一辈的传帮带，加上实践中学习提高，一些不太懂的还靠厨官师傅从旁指导。因为他们呢经历数不清的红白喜事，长年累月的耳濡目染，早已是客家人不列名的礼仪之师。厨官师傅立足于农村，服务相邻，为大家所崇敬。 旁听知道，现在一些饭店开始承接餐席的业务，不过彩色不尽人意，反正我是不怎么喜欢。有钱的人家直接请大家去大酒店，好名声。厨师和司仪的分工也开始明确，厨师也不干农活。各种礼仪习俗也去繁从简。厨官的职业也消失了吧。
客家人把厨师叫做“厨官”，仿佛厨师也是官。客家有句名言：“三年大旱，饿唔死厨官。”可见，“厨官”在客家人看来是个美差，有相当的地位。 “厨官”以男的为多，特别是大场酒席，大概要盘的东道多，女的难以胜任。女“厨官”一般盘五桌以下的细东道，压力也没有那么大。大凡做东道，“厨官”一般要先进场，跟“管局的”（即文局）设立“局间”， 架设案板，议定菜碗。架案板时还要举行一下仪式，预祝一切顺利。 “厨官”有的地方也叫厨官师傅，以表示尊敬。因为“厨官”也有派头，大凡有红白喜事，都要请厨官师傅做东道。不是空口说白话的请，而是要奉上红包的。特别是结婚酒席，那时要奉催厨礼的，礼金大方小气不一，少的九元，多的九十元。多少既要看东家的气量，也要看厨官的态度。如果东家小气，厨官看得不过意，就可能刁难东家，比如出菜缓慢或者咸淡不当，让客人讥笑东家。所以催厨礼有时名目繁多：有屠宰礼，有掌勺礼，有分菜礼，甚至有锤鱼礼——客家人打肉丸——也要给礼。但是礼金的多少一般由“文局”讲定。客家人做东道都有“文局”和“礼局”，“文局”负责酒席的安排，要多少肉，多少鱼，多少头牲（鸡或鸭）均由“文局”统筹安排。“礼局”主要负责收礼，登记礼金，布置场所，安排席位。 “厨官”必须具备多种才能。比如宰猪，因为客家酒席用得最多的是猪肉：要打肉丸，要炒菜，要做棋子块……打肉丸肉多少粉多少纳成多大都由厨官决定。特别是做棋子块是个技术活，选择适当的猪肉，然后用滚水焯，再割成一块块方块，用水酒、盐、酱油、香料等腌制，在大锅内炒好后放在一个大罐内密封好，周围堆上茶壳砻糠煨制。所谓文火炖肉莫过如此。上桌时那肉香四溢，就是再不想吃的都会把筷子伸向盘子；吃过的更是口水泉涌，筷箸频动，大快朵颐。这道菜最见厨官功夫。 “厨官”也有架子，一般的杂事都不亲自动手。他有帮手叫“帮厨”，这些人负责修鸡修鸭，锤鱼打料，剥蒜割菜…“厨官”只须吆喝着“给香菇加点油”“把肉抓点粉”“把蒜焯一下”…他所要做的就是最后的加工。加工好后由“打听”（打杂的，十里洋场有所谓“包打听”是不是与此有关可以考证）把菜分好用“神盘”端至各桌。假如那个东家喜欢多嘴，脾气大的“厨官”就会把他的铲勺“咣当”一声扔在案板上，手一指说：“你来也。”多半东家都会忍气吞声，没趣的离开。 “厨官”除了东家给的鸡腿、肉丸等奉礼外，也会把一些看似边角余料的东西留下来，完工后带回家。这些东西拿现在的观点看来都是好东西：鸡鸭脚掌翅膀、鸡头鸭脑、鱼鳍内脏等。一般东家也不会阻拦，由他拿去。因此厨官回家时总是肩挑手提的满载而归。小时候我们有个同学的父亲是个“厨官”，这同学就经常带些鸡爪鸭脚来学校在我们面前显摆，嚼得口水侧侧荡荡，我们则把口水咽得咕噜咕噜，要不是嘴上没毛，你一定可以看到我们喉结像滑轮一样在喉咙里上下滑动。 一般情况“厨官”盘完谢客宴以后才离开，期间工作时间2—3天，除非又接到邀请。一般“厨官”都会把东家厨房的事处理妥当，并对东家交待还有什么礼数，让东家自己准备。到此“厨官”受雇于这家的工作就算结束。
